Intervista a Alessandro Paglia
Ad Ostia esistono delle eccellenze e come tali vanno valorizzate.
Incontro Alessandro Paglia,47 anni e artista della pasticceria che con i suoi Krapfen è famoso in tutta Ostia, Roma e non solo!
Da quando esiste questa attività?
Dal 1935 a Via Cola di Rienzo a Roma con Dino Mazzi ed il fratello. Ad un certo punto chiusero a Roma e i fratelli si separarono, uno
venne qui a Ostia e l'altro andò a Nettuno, sempre con gli stessi missili.
La sede di Ostia venne aperta nel 1953, vicino a dove c'è ora Borsalino. L'attività era proprio all'esterno, infatti molti si ricordano il missile che arrivava fuori attraverso un buco del muro, sotto ai portici.
Nel 1978 il negozio si è spostato nell'attuale sede, e l'anno dopo siamo subentrati noi,
la famiglia Paglia. Hanno iniziato mio padre e mia madre! Mazzi teneva aperto solo l'estate, mentre noi abbiamo cominciato ad aprire anche d'inverno.
Quindi durante il passaggio di consegne, vi è stato anche il passaggio della ricetta "segreta"?
La ricetta magica in realtà è una componente di tante cose come i prodotti di prima qualità,
la lievitazione, le dosi. Qui trovi i krapfen sempre caldi perché li friggiamo al momento! Potrei venire la mattina, cuocerne mille e andarmene! Ma non sarebbe la stessa cosa... Non ultima va considerata la passione che ci metto: tutte le mattine alle 4,15 mi sveglio e alle 4,30 sono nel negozio e vengo in bicicletta. Quello è il momento più bello della giornata: sono da solo nel silenzio della notte e preparo i miei dolci.
Ne produci tantissimi ogni giorno quindi?
Nel week-end alcune migliaia..d'altronde io lavoro sulla quantità del prodotto, poiché il prezzo è sempre molto basso e fermo da 6 anni. Li preparo durante la giornata: la lievitazione dura un paio di ore e quindi riesco a gestire la tempistica e la quantità.
Hai trasmesso a qualcuno i tuoi trucchi?
No, per ora faccio tutto da solo. Questo infatti è un mio grosso limite...Mia figlia ha 12 anni e quindi è ancora piccola. Mia moglie mi aiuta e sa come farli, ma li faccio meglio io (lo dice come battuta N.d.R.). Poi è molto faticoso: spesso lavoro anche 16 ore....
Cosa ti piace di questo lavoro?
A me piace il contatto con la pasta, l'apprezzamento del krapfen da parte di chi lo gusta, fornire un prodotto buono.
Come hai visto cambiare Ostia in questi anni?
Secondo me Ostia è cambiata in positivo anche se c'è molto da fare! Se ci si lavorasse sopra sarebbe un posto eccezionale. Quando vengono i miei amici da fuori mi dicono che è Ostia è stupenda!
Ricordi divertenti del negozio?
Qui succede di tutto..a partire da come chiamano il krapfen. Si parte da bomba, a kraffenson, oppure palla di marmellata.
Il tuo gusto preferito del krapfen?
Io preferisco quello alla crema, e in effetti statisticamente è il più venduto (quasi il doppio), seguito da quello alla marmellata, poi semplice e per ultimo alla cioccolata.
Io spero che non mi rimangano perché poi li porto a casa la sera e continuo a mangiarli!
Quale è invece la storia del missile?
Innanzitutto è un dirigibile, perché nel 1935 era il periodo di Nobile.
Anche lui viene chiamato missile, sottomarino, treno..è ancora funzionante ed è quello originale del 1935, quello che da Roma fu portato qui. Sopra c'è scritto ancora Mazzi infatti. Quando si rompe lo riparo sempre io, perché è difficilissimo poter trovare qualcuno che lo faccia.
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Intervista rilasciatami di persona il 19 giugno 2014
